Hvad er forskellen på økologisk og biodynamisk vin?

Når man producerer økologisk vin og biodynamisk vin, handler det bl.a. om at undgå og begrænse en del af det, der tillades i konventionel vinfremstilling. Økologisk vin tillader bl.a. ikke kunstgødning eller brug af pesticider i vinmarken, det samme gælder for biodynamisk vin, mens både konventionel, økologisk og biodynamisk vin alle må indeholde sulfitter.
Nana Wad, sommelier
29. oktober 2019
Reglerne for vinproduktion omhandler selve landbruget (arbejdet i marken) og det, man foretager sig i kælderen.
Reglerne for vinproduktion omhandler selve landbruget (arbejdet i marken) og det, man foretager sig i kælderen.

Hvad er konventionel vin?

Ordet konventionel betyder, at noget er traditionelt, sædvanligt eller bare almindeligt. For almindelige vine, der hverken er økologiske eller biodynamiske, er der forskellige muligheder for at sikre sig mod trusler i marken, i kælderen og senere i flasken. I vinmarken kan insekter og pattedyr æde druerne, uvejr kan ødelægge høst, skimmelsvampe og mange andre bakterier kan beskadige druerne meget; udfordringer, alle landmænd har.

I konventionelle vine kan trusler bekæmpes med kunstgødning og pesticider

Man kan og må bekæmpe alle disse trusler i marken med kunstgødning (primært fosfor, kalium og kvælstof), men også med kemiske pesticider i den konventionelle fremstilling. Under selve vinfremstillingen er mere end 60 hjælpestoffer af meget forskellig art tilladt. De økologiske og biodynamiske principper handler selvsagt om at undgå, endda forbyde en del af det, der tillades i konventionel vinfremstilling.

Man skelner mellem arbejdet i marken og i kælderen

Reglerne for vinproduktion omhandler selve landbruget (arbejdet i marken) og det, man foretager sig i kælderen.

Det økologiske handler først om fremmest om miljøet i vinmarken

Økologisk vin handler i høj grad om det i marken, om jorden, planterne og miljøet. I vinmarken er ingen kunstgødning eller brug af pesticider tilladt. Til gengæld må man gerne anvende svovl (som også anvendes hyppigt i den færdige vin under betegnelsen sulfit), og der må bruges en blanding af kobbersulfat og kalk for at bekæmpe skimmelsvamp i marken.

Biodynamikken går skridtet videre i forhold til økologien

Biodynamikken skal overholde de samme regler i vinmarken som økologien, altså ingen brug af kunstgødning eller pesticider, men går et skridt videre. Biodynamik handler i høj grad om en holistisk naturlighed, der betragter dyr, jordbund og afgrøder som et samlet system. Andre planter påskønnes side om side med vinstokken i vinmarken, f.eks. blomster, korn og græs, hvilket også tiltrækker insekter. Der anvendes biodynamiske præparater baseret på homøopatien til at gøde og beskytte mod trusler.

Kalenderen og dyrevelfærd er vigtigt i biodynamisk vinproduktion

Det er ikke ualmindeligt at se dyr og dyrevelfærd som en integreret del af en biodynamisk vinproduktion, f.eks. markarbejde med heste foran ploven. Nogle bruger også får, gæs eller ænder, som trimmer ukrudtet.

Endelig er biodynamik baseret på holistisk filosofi, månens faser og en decideret biodynamisk kalender.

Økologi i kælderen

Der gælder også restriktioner for tilsætningsstoffer under arbejdet med økologisk vin i kælderen, f.eks. er tilsætningsstofferne CMC, der forhindrer vinsten, og DMDC, der steriliserer vinen, ikke tilladt. Nogle økologiske vine indeholder derfor vinsten, som omvendt heller ikke betragtes som en fejl eller gene.

Biodynamik i kælderen

I kælderafdelingen er biodynamisk fremstilling den kategori, der har de strengeste restriktioner sammenlignet med konventionel og økologisk kælderprocedure. For eksempel er brug af ascorbinsyre og gelatine ikke tilladt i den biodynamiske produktion, men man må gerne anvende f.eks. kulturgær, mælkesyrebakterier, svovldioxid og vinsyre.

Sulfitter er tilladt i både konventionel, økologisk og biodynamisk vin

Biodynamisk og økologisk vin må desuden anvende mindre sulfit i vinen end konventionelle vine, og det er ikke ualmindeligt at finde biodynamiske vine, der er helt sulfitfrie.

Maksimalt svovlniveau i den aftappede vin afhængigt af vintype er for konventionel vin: 150-400 mg SO2/l og for økologisk vin: 100-370 mg SO2/l, mens biodynamiske vine må indeholde 100-360 mg SO2/l.